『本日のカルパッチョ』

カルパッチョのお魚は仕入れによって変わります。

本当は湿度も管理してやりたいけど、そんな高価な冷蔵庫はうちにないので、、、
浸透圧や脱水を利用した熟成方法を取り入れてます。

写真のカンパチはなんと7日もの間、毎日状態を見ながら手当てしたもの。
ねっとりとした食感、旨味の増した味、臭みは0、とても良くできた魚でした。
カンパチは6日目からがウマイな～。

今日はサワラ。
まるで化粧水つけたあとの女性の肌みたいです。
(この例えが一番伝わるそう。笑)

周りのソースはバルサミコや醤油や玉ねぎをベースにしたソース。
魚にはシンプルに塩やオリーブや柑橘でしか味をつけてないので味変用につけてます。

仕入れによってはない場合もありますが、是非お試しください。

P.S
ぼくの飲食の師匠(勝手に崇めてる)
@bee_by_konomichi
の作る熟成の刺身は歴代の生魚料理で圧倒的なNo.1です。
いつかあれを作れるようになりたい。

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