『カルパッチョ』

お魚や食材は仕入れにより変わりますが、よくやるメニューのひとつです。

たぶん、世間一般のカルパッチョはソースやドレッシングで味付けされた(というかその味しかしない)ものが浸透しているのかと思います。
まぁ、、、居酒屋さんとかでよく出てくる、魚！野菜サラダ！濃いドレッシング！みたいな…
よく常連様が言ってます。
『あのカルパッチョと海鮮サラダの違いはなんだろうね？』…と。
僕も知りたいです。笑

では掘り下げていきましょう。

カルパッチョは元々イタリア料理。
「新鮮な牛の生肉の赤身の薄切りに、薄切りのチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノをかけたもの」
でした。

元祖とされるベネチアのレストラン「ハリーズ・バー」創業者のジュゼッペ・チプリアーニ氏によると、起源は１９５０年。

食事制限で「加熱した肉料理は食べられない」と常連客の婦人が話すのを聞き、提供したのが始まりと言われてます。

皿に盛られた配色が１５世紀末から１６世紀初頭に活躍したベネチア出身の画家、ビットーレ・カルパッチョの作品の鮮やかな赤と白の色使いに似ていたのが命名の由来とのことです。

このカルパッチョを日本人向けに再構築したのが、かの有名な落合シェフ。
逆に生肉を食べる文化があまりない日本人でも食べられるようにとお魚を使ったようです。

というわけで、美味しいカルパッチョを出してるとこに共通してるのはソースで誤魔化さない。だと個人的に僕は思ってます。
そしてこれまた個人的に言えば、熟成もしくは脱水した魚にミネラル分の高い塩を打って、柑橘をギュッと搾って、挽きたての黒胡椒と良質なバージンオイルが一番好きです。
これに相性の良いフルーツを合わせたりすると最高です。

レモン、フィンガーライム、だいだい、オレンジ、シークワーサー…最高っす。

カツオだと、藁焼きとかしてネーブルオレンジやグレフルやミカンとかもいいですよね～
サーモンだとディルをアホみたいにのせたりとか、バジルとナッツのペーストで合わせたりとか～
秋刀魚を炙ってカエシを当てて、ワインヴィネガーとオールスパイスなんかもいいな～
鯛はやっぱりレモンかなぁ、トマトのジュの部分だけを合わせても美味しそうだな～

いやー、膨らみますね～！

ちなみにローストビーフをすんごく薄切りにして、塩とブラックペッパーとピンクペッパーとオリーブオイルと削ったペコリーノと極少量のバルサミコ酢(煮詰めたもの)と、ベリー系のフルーツで作るカルパッチョも最高にうまいです。

ってことで、オーソドックスな組み合わせも意外な組み合わせも自由にできちゃうカルパッチョは最高です。

おうちでも比較的簡単にチャレンジできるカルパッチョ。
是非、上質なバージンオイルで作ってみてください。
日本は海外のように厳しい規制はないので、出回ってるエキストラバージンオリーブオイルの8～9割が粗悪品と言われています。
オイル違うだけでレストランの味になります。

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